泥鳅拱豆腐

在湘西南侗族地区有一道传统名菜叫泥鳅拱豆腐﹐这道菜烹制方法及味道十分独特﹐是典型的侗家风味。进入夏季之后﹐田里的泥鳅又肥又壮﹐是一年当中泥鳅味道最鲜美的时期。这时到边远的侗家山寨来做客﹐便能吃到这道传统佳肴。

　　这泥鳅拱豆腐的制作方法十分有趣。笔者到黄土乡老欧家里得以一饱口福﹐还向主人讨教其烹制方法。老欧说﹐捕来的泥鳅必须先放在清水中喂养四﹑五天﹐而且必须经常换水﹐使泥鳅把肚里的髒物吐完﹐当地人称之为「过水」。把「过水」后的泥鳅与成块的鲜豆腐一同放入锅中﹐再加入冷水﹐喜欢清爽酸汤者还可放入适量的陈醋﹐加入一点香油﹐五香草﹑辣椒﹑酱油﹑精盐﹐使泥鳅将佐料味吃进肚里。用微火慢慢地煮﹐这时切莫过急﹐火候的关键就在这里。当水温慢慢地升高时﹐而豆腐块里面是冰凉的﹐求生的本能使泥鳅拚命地往豆腐块里面拱﹐汤煮开后﹑一会儿泥鳅就死在豆腐里。后用文火再煮十多分钟﹐便可放入葱段﹑味精﹑胡椒粉等﹐离火装入碗中﹐这道菜便做成了。豆腐块中布满了泥鳅﹐有的露出了头﹑有的尾巴露在外面﹐成了泥鳅拱豆腐状﹐很是有趣。

　　放入陈醋的汤十分清爽﹐是下酒的好菜﹐鲜豆腐和泥鳅的鲜嫩的本色一点也不改变。就着这道菜﹐我们每人放开酒量各吃了两大碗侗家糯米酒。最后提醒大家﹐在「过水」过程中﹐如有泥鳅死了就必须丢掉﹐死了的泥鳅是有毒的﹐千万不能吃。